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Gastronomia molecular: cozinha ou ciência?

Espumas, esferas, cores e texturas surpreendentes – tudo isto pode ser resultado da aplicação da ciência na cozinha. Uma junção que desperta sentidos para além do paladar.

Joana Moura, fundadora de uma empresa que ensina técnicas de gastronomia molecular, clarifica que “não se trata de um tipo de cozinha, mas do estudo de fenômenos que acontecem sempre que cozinhamos”. É da química e da física que estamos falando.

Os resultados podem ser surpreendentes. Para que seja possível, por exemplo, servir o tradicional gaspacho, com todo o seu sabor, mas sem a coloração avermelhada, basta retirar as moléculas de maiores dimensões. Como? Com uma solução rápida e prática: misturar gelatina. A gelatina forma uma rede que funciona como microssistema de filtração, retendo as partículas em suspensão e transformando o gaspacho num líquido quase transparente.

Normalmente, a cozinha molecular exige aparatos específicos e muito conhecimento de gastronomia. Porém, existem algumas receitas mais simples que podem sim ser feitas em casa.

Que tal testar?

Esta não é uma receita para o dia a dia, requer um ingrediente que precisa ser encomendado, mas depois de praticar várias esferinhas ela não é difícil. O ingrediente que precisa ser encomendado é o alginato, um pó com ação geleificante.

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ESFERAS DE MUÇARELA DE BÚFALA

INGREDIENTES

  • 220g de muçarela de búfala
  • 150g do soro da muçarela de búfala
  • 90g de creme de leite
  • ½ colher de chá de sal
  • 5g (1 colher de chá) de alginato
  • 1-2 colheres de sopa de cream cheese se necessário*

MODO DE PREPARO

  1. Para a solução de alginato:
  2. Junte o alginato com 41/4 xícaras de água numa cumbuca média. Usando um mixer bata até dissolver todo o pó. Lave bem o mixer, você vai sentir uma camada gelatinosa nele. Reserve a solução na geladeira até ela ser usada. Faça esse passo de preferência com um dia de antecedência ou no mínimo umas 5 horas.
  3. Para a base de muçarela:
  4. Num liquidificador bata a muçarela de búfala com o soro. Ficará bem granulado.
  5. Ferva rapidamente o creme de leite e junte à mistura do liquidificador junto com o sal. Bata até ficar bem homogêneo. Algumas marcas de muçarela de búfala tem uma textura mais granulada que outras. Caso sinta necessidade, junte o cream cheese para a mistura ficar mais lisa.
  6. Para fazer as esferas:
  7. Prepare uma cumbuca grande com água na sua área de trabalho.
  8. Use uma colher de sobremesa ou de sopa (a escolha é sua) para jogar bolinhas da base de muçarela no alginato. Faça isso cuidadosamente, mas num movimento contínuo.
  9. As esferas devem “cozinhar” na solução por uns 7-10 minutos. Se for muito pouco elas quebrarão com maior facilidade.
  10. Remova as esferas com uma escumadeira para escorrer o excesso e coloque-as na água para remover o excesso de alginato.
  11. Use imediatamente ou refrigere por até 24 horas. Mais do que isso elas endurecem.

Fonte da receita

 

Por | 2016-02-17T14:00:30+00:00 Fevereiro 17th, 2016|Ciência, Inovação, Sem categoria|0 Comentários

Sobre o Autor:

A ECO Educacional foi criada em 2006 com o objetivo de desenvolver e fornecer equipamentos didáticos e periféricos, implantar infraestrutura em laboratórios e realizar cursos laboratoriais.

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